Mezzi rigatoni freddi al profumo di limone, crudo di baccalà, gazpacho di pomodoro arrostito alla colatura di alici.
bassa
40
30
4
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250 gr. di mezzi rigatoni di Gragnano
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2 litri di acqua
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Sale grosso
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2 limoni verdi
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200 gr. di olio extravergine di oliva
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300 gr. di baccalà cuore dissalato
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Pepe verde in grani
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Germogli freschi di ravanello
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400 gr. di pomodorini
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4 spicchi di aglio
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Timo fresco
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Sale fino
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Olio di semi
Preparazione
Tagliare i pomodorini a metà.
Condirli con il sale fino, l’olio di semi, il timo fresco.
Sbollentare per tre volte l’aglio nell’acqua bollente cambiandola ogni volta.
Privare aglio dell’anima.
Frullare con metà dell’olio Extra Vergine di Oliva.
Condire i pomodorini con l’olio all’aglio e cuocere in forno a 200 gradi per 12 minuti.
Portare nel minipimer e montare una salsa con la colatura, acqua tipieda e olio di semi.
L’altra metà dell’olio va aromatizzata con le zeste dei limoni lasciata in infusione 12 ore a temperatura ambiente.
Tagliare il baccalà a cubetti e marinarlo con olio al limone, pepe e timo.
Cuocere la pasta al dente, fermare la cottura in acqua ghiacciata.
Servire la pasta ripiena del baccalà marinato, in piedi, sulla crema di pomodoro fredda.
Decorare con i germogli, colatura a gocce, un giro d’olio e zeste di limone.
