Spaghettone di Gragnano, crema di acqua di lupini, datterini gialli, colatura di alici di Cetara e limone

Aprire le vongole in purezza con un filo d’acqua, al coperto, dopo averle spurgate.

Separarle dalla loro acqua fuoriuscita, filtrare l’acqua, sgusciare le vongole, tenerle in un po’ del loro liquido in frigorifero così da non far perdere loro sapidità.

Preparare un brodetto di vongole con: acqua di vongole, acqua naturale, prezzemolo, aglio, peperoncino, pepe nero. Portare a filo di bollore per 20 minuti, fermare il calore, aggiungere gocce di olio evo.

Preparare la crema di vongole: acqua di vongole ghiacciata, pochissimo succo di limone, olio evo, montare una maionese di mare con il minipimer. Unire la colatura di alici alla fine. Emulsionare ancora.

Preparare l’olio alle vongole: olio evo, aglio privato dell’anima tritato, succo di limone, prezzemolo, peperoncino, pepe, ancora acqua di vongole. Tenere in frigorifero.

Scaldare la padella con olio e spicchi d’aglio, unire i datterini, farli saltare, aggiungere il brodetto di vongole. Scolare la pasta al dente, mantecare con il brodetto rimasto, l’olio alle vongole, ottenere quindi cremosità, finire con la crema di vongole alla colatura, impiattare con poche gocce di succo di limone, unire le vongole sgusciate e il prezzemolo fresco.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.