Ricordo di ragù

Crudo di polpettina di diaframma affumicata a freddo. Su gazpacho di pomodoro alla colatura di alici. Con grissini di spaghetti fritti.

Per il pomodoro caldo ma crudo

– 300 g di pomodorini
– acqua
– olio extravergine
– aglio
– polvere di pomodoro
– prezzemolo
– 2 cucchiai di colatura di alici
– peperoncino affumicato
– 1 mestolo di brodo di carne freddo

Per i grissini di spaghetti

– 20 spaghetti di Gragnano
– acqua fredda
– olio per friggere
– spezie

Per la preparazione pulire il diaframma e realizzare un battuto finissimo a coltello. Tenere in frigo dopo aver aggiunto le spezie e le erbe. Non marinare. Preparare a freddo la crema di pomodoro, aggiungendo tutti gli ingredienti sopra citati. Tenere in frigo.

Scottare la pasta per 3 minuti, asciugarla, freddarla, friggerla finché non diventa croccante come un grissino.

Formare le polpettine, marinarle prima di servire, poggiarle sul pomodoro freddo, accompagnare alla salsa di pomodoro cruda, decorare con erbe fresche.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.