Crudo di baccalà islandese al fumo freddo, su gazpacho di pomodoro cuore di bue

Eliminare la pelle dal baccalà. Tagliare il pesce a sashimi. Speziare il baccalà con il pepe macinato finissimo al momento, disporlo in frigorifero al coperto.

Eliminare il torsolo dai pomodori. Affettarli e riporli nel cutter con il ghiaccio, l’acqua, il sedano, i cetrioli baresani, 2 cucchiai di aceto di lamponi, il pepe, il chipotle, la colatura di alici.

Creare una vellutata di pomodoro perfetta e shakerata. Che va poi emulsionata di nuovo al momento di servire il piatto perché tende a scomporsi.

Polverizzare e setacciare il tè affumicato Lapsang Souchong. Disporre il gazpacho sul fondo di un piatto concavo. Prima di impattarlo aggiungere al baccalà una emulsione a gocce di succo di bergamotto, olio e colatura di alici.

Decorare con le erbe aromatiche, i crescioni, qualche goccia d’olio evo solo sul gazpacho, a formare delle piccole sfere in sospensione. Regalare al piatto la nota croccante di qualche cubetto di sedano e della cipolla di Tropea che avremo marinato nell’aceto di lamponi.

Aggiungere adesso la polvere di tè affumicato solo sul baccalà che sarà stato però precedentemente irrorato con qualche goccia di nettare di bergamotto freschissimo e colatura di alici.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.