Mussillo di baccalà confit alla colatura di alici

CONCENTRATO DI PEPERONE ARROSTITO

Iniziare preparando il concentrato di peperone arrostito con i seguenti ingredienti:

– 2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
– 4 peperoni rossi grandi
– 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
– peperoncino.

Grigliare i peperoni su una ghisa fino a bruciarne la pelle. Pelarli e farli scolare. Ricavarne il cuore e passarli al cutter con la colatura di alici e gli altri ingredienti descritti.

Disporre la pasta ottenuta su della carta forno e farla asciugare a forno ventilato a 65 gradi per 3 ore. Conservare il concentrato di peperoni con un filo d’olio.

BACCALÀ IN OLIOCOTTURA

Affettare il baccalà a tocchetti regolari lasciando la pelle. Disporlo sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Aggiungere i pomodorini, l’aglio pelato, il pepe, zeste di limone e di arancia, i capperi dissalati, l’acciuga, la cipolla rossa, la colatura. Ricoprire di olio e cuocere a 75 gradi a vapore in forno per 2 ore.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.