Salume di spada, polvere di pomodoro, terra di olive, olio evo, caponata fredda di melanzane, citronette alla colatura di alici

Salume di spada con colatura di alici
DIFFICOLTÀ

media

Preparazione

180

Cottura

30

DOSI PER

4

INGREDIENTI
  • 500 g di pesce spada fresco

  • 1 cucchiaio di colatura di alici

  • Olive nere e olive verdi circa 50 g denocciolate

  • Due cucchiai di olio evo

  • 1 kg di pomodorini datterini freschi

  • 1 spicchio di aglio

  • 1 cipollotto fresco

  • Peperoncino (facoltativo)

  • 1 kg di melanzane

  • Erba cipollina fresca e prezzemolo fresco

  • Zucchero per la salatura dello spada, circa il 10% del suo peso

  • sale per la salatura dello spada, circa il 10% del suo peso

  • Pepe nero

  • 1 limone fresco

Preparazione

Per la polvere di pomodoro e la polvere di olive occorre tritare le basi vegetali fresche ed essiccarle almeno 24 ore a 70 gradi.

 

Per il salume di spada conserveremo il pesce spada sotto sale, sotto zucchero, erbe aromatiche a nostra scelta e spezie, sotto vuoto per almeno due giorni.

 

Elimineremo l’acqua fuoriuscita e porteremo il pesce in essiccatore a 50 gradi per almeno 36 ore dopo averlo tolto dal sotto vuoto. Quando il pesce avrà assunto una certa consistenza lo rimetteremo sotto vuoto in frigo.

 

Per la caponata di melanzane: lasciare qualche minuto le melanzane sotto sale affinché perdano acqua, le asciugheremo, le taglieremo a cubetti e le friggeremo in olio di semi. Poi le salteremo leggermente con olio evo, aglio, cipollotto, pomodorini, aceto di vino e zucchero.

 

Composizione del piatto: affettare 100 g di pesce spada per ogni persona, aggiungere la caponata, un trito di pomodorini freschi, la terra di olive, la terra di pomodoro, un goccio di olio evo, prezzemolo e basilico fresco.

 

Condire con la citronette di olio, limone e colatura di alici. Possiamo accompagnare con bruschette di pane caldo con olio buono.

 

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.

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