Salume di spada, polvere di pomodoro, terra di olive, olio evo, caponata fredda di melanzane, citronette alla colatura di alici

Per la polvere di pomodoro e la polvere di olive occorre tritare le basi vegetali fresche ed essiccarle almeno 24 ore a 70 gradi.

Per il salume di spada conserveremo il pesce spada sotto sale, sotto zucchero, erbe aromatiche a nostra scelta e spezie, sotto vuoto per almeno due giorni.

Elimineremo l’acqua fuoriuscita e porteremo il pesce in essiccatore a 50 gradi per almeno 36 ore dopo averlo tolto dal sotto vuoto. Quando il pesce avrà assunto una certa consistenza lo rimetteremo sotto vuoto in frigo.

Per la caponata di melanzane: lasciare qualche minuto le melanzane sotto sale affinché perdano acqua, le asciugheremo, le taglieremo a cubetti e le friggeremo in olio di semi. Poi le salteremo leggermente con olio evo, aglio, cipollotto, pomodorini, aceto di vino e zucchero.

Composizione del piatto: affettare 100 g di pesce spada per ogni persona, aggiungere la caponata, un trito di pomodorini freschi, la terra di olive, la terra di pomodoro, un goccio di olio evo, prezzemolo e basilico fresco.

Condire con la citronette di olio, limone e colatura di alici. Possiamo accompagnare con bruschette di pane caldo con olio buono.

Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.