Salume di mare
bassa
30
20
1
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2 cucchiai di succo di limone sorrentino
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1 cucchiaio di olio extra vergine
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sale (il 2% del peso dello sgombro)
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zucchero (il 2% del peso dello sgombro)
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Pepe verde vanigliato q.b.
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Tè affumicato Lapsang Souchong q.b
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Prezzemolo disidratato
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Pomodorino del piennolo disidratato
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Aglio fermentato disidratato
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Polvere di alici di Cetara disidratate
Preparazione
Marinare lo sgombro con il sale, lo zucchero e le polveri. Disporlo sottovuoto in frigorifero per 48 ore, dopo averlo deliscato, abbattuto e sfilettato.
Dopo il tempo trascorso, asciugare dai liquidi persi ed essiccare in essiccatore per altre 48 ore prima a 70 gradi, poi a 50 gradi.
Preparare una citronette con la colatura di alici, il succo di limone, l’olio, al momento, e servirla con il pesce affumicato.
Accompagnare con una salsina di pomodorino del piennolo crudo emulsionata al momento con olio e colatura.
Ricetta a cura dello chef Alfredo Iannaccone di Zen Food Lab, in esclusiva per Delfino Battista.
